In the Spotlight · Iago Pazos
Cocina de mercado y una vuelta de tuerca a la comida tradicional, la de toda la vida. Así es como el cocinero Iago Pazos se ha ido forjando un nombre en el mundo de la cocina y la restauración, fusionando técnicas artesanales con influencias contemporáneas para crear experiencias gastronómicas memorables.
Con una larga trayectoria en restauración y turismo, Iago Pazos ha sido un pionero en la escena gastronómica gallega, inaugurando la taberna Abastos 2.0 en Santiago de Compostela hace ya catorce años. Ahora, con varios proyectos en marcha, como A Sede o su más reciente apertura, A Café, Pazos continúa deleitando a los comensales con su innovadora cocina, su pasión por los productos locales, tanto de huerta como de mar, y las tradiciones gallegas.
Un. ¿De dónde surge tu pasión por la cocina? ¿Cómo empezaste en este mundo? Mi pasión por la cocina se origina en la conexión con la memoria culinaria, evocando los recuerdos de mi infancia y los aromas que llenaban la cocina de casa. Dous. ¿Qué crees que te caracteriza como cocinero/qué caracteriza tu cocina? El sentido común. Una cocina de mercado y dentro de un mercado. La proximidad y los productos de temporada. Tres. ¿Cómo definirías la gastronomía de Galicia? Como una de las mejores despensas del mundo. Catro. En una entrevista dijiste lo siguiente: “Con el producto que tenemos, de huerta y de mar, es muy difícil hacer las cosas mal”. ¿Tiene más peso la calidad de los ingredientes que una técnica refinada y rigurosa? Para mí, en la cocina, si hay técnica, no debe verse. No debe prevalecer sobre el producto. El cliente no debe conocer si usamos un horno a vapor o una pota con agua para cocer un pulpo. Es por eso que escogeremos la técnica en función de muchos criterios, pero sobre todo, donde consigamos el mayor respeto por el producto con el que estamos trabajando. Cinco. ¿Qué procesos y herramientas de la cocina tradicional has recuperado en tu cocina? La búsqueda y la escucha. El uso de la estética y el discurso. Me interesa el lenguaje tabernario implícito en cualquier casa de comidas gallegas. Y en mi labor, me debo a actualizarlo y conservarlo. Seis.Tus proyectos y las colecciones de a·emotional light comparten una filosofía artesana y con una fuerte presencia del kilómetro 0 como punto de partida para construir una visión vanguardista y con vistas al futuro. ¿A qué achacas este resurgir de lo local, de lo tradicional y de lo artesano? En muy poco tiempo, lo local será lo nuevo exótico. Vivimos con un problema constante de desculturización de la gastronomía donde el riesgo de la tradición corre peligro de extinción. Afortunadamente, de raíz, la cultura y la cocina en Galicia son muy fuertes y están muy presentes. Pero debemos verlas bajo un prisma actual, en un contexto de hoy. Sete. ¿Existe una relación entre gastronomía y diseño? ¿Cómo de importante es que el interiorismo también reme a favor de lo que se quiere transmitir a nivel gastronómico? Desde mi perspectiva, el diseño y la gastronomía comparten una conexión a través de procesos creativos similares. Desde la chispa inicial de inspiración hasta la concreción de una filosofía, existe un paralelismo entre el trabajo de un diseñador y el de un chef. Aunque personalmente no considero la gastronomía como un arte en sí mismo, sí reconozco que tanto en la cocina como en el diseño empleamos un lenguaje artístico para expresar nuestros objetivos de manera similar. Oito. ¿Cuál ha sido la respuesta del público compostelano a la propuesta de A Sede, donde contáis con una de nuestras lámparas Cabana? A Sede surgió como un espacio de oficina y almacén, pero su belleza nos impulsó a rehabilitarlo para abrirlo al público. La lámpara Cabana ilumina esta mesa que sirve como punto de encuentro: durante el día, es nuestro lugar de trabajo, donde la luz nos une como equipo; por la noche, se transforma en una mesa de cata. Esta mesa de los años 60, redonda y de vendimias, brilla bajo la cálida luz de la lámpara. Nove. Para tu último proyecto de A Café decidiste recurrir a nuestra colección Nebra para la iluminación del espacio. ¿Cómo ha sido la puesta de largo? En A Café, la lámpara Nebra es una pieza que viste este espacio planteado como un obrador, una zona de trabajo donde el acero es el protagonista, transmitiendo una pulcritud y frialdad características. Sin embargo, Nebra aporta una calidez que humaniza el ambiente, con su luz envolvente centrada en la protagonista del lugar: la máquina de café. Esta iluminación nos ayuda a expresar nuestra identidad sin distracciones, siendo tanto un obrador como un proyecto de barrio. Dez. Un sabor que te lleve a la infancia. ¿Solo uno? El de la tortilla de pan de mi abuela Adela, el de los mejillones o berberechos al vapor de cuando éramos jóvenes «furtivos» en las praias de Cabio, el de los tomates que saben a tomate una tarde de verano, el de los fideos con almejas… Once. ¿Cuál sería tu menú perfecto (primero, segundo y postre)? De primero, una buena compañía, de segundo, un lugar amable y, de tercero, el recuerdo que perdure fruto de esa velada.
